Arte y mezcal

La capital de la bebida que quiere conquistar el mundo se encuentra en Oaxaca, el cielo de los amantes del mezcal, si visitas este hermoso estado debes hacer una parada obligada para llevarte una pequeña tajada del sabor de Oaxaca.

Todos pueden cocinar, pero no todos cocinan rico.

Ingeniero agrónomo de profesión y maestro mezcalero Miguel Ángel José Antonio originario de la región mixteca de Oaxaca nos abre sus puertas para dar inicio a un nuevo proyecto, compartiendo los procesos para llegar a una excelente bebida artesanal. Cuenta con más de 5 años de experiencia y con más de 3 palenques para la elaboración de su marca, El Joven Viejo, un mezcal que demuestra el poder de la reunión de las prácticas antiguas y la modernidad, la bebida cuenta con 45°C de alcohol y se produce en sus palenques con 9 mezcales diferentes:

– Mexicano

– Bicuishe

– Espadín

– Tepeztate

– Madrecuishe

– Arroqueño

– Tobalá

– Cucharilla

– Jabalí

“Cada que llegan invitados a mi palenque y me hacen mención de los costos y producción, yo les soy muy claro, yo sé mis costos de producción, sé cuánto me cuesta el agave, sé cuánto me lleva la producción y sé que el comprador debe probar mis mezcales para deleitarse, por lo tanto, he de mencionar que están en el lugar indicado.”

El proceso  

En el mercado mezcalero existen tres categorías de Mezcal, Ancestral, Artesanal y el Industrial, como productores nos enfocamos al Mezcal Artesanal, ya que es una infusión entre la parte ancestral y la parte moderna, ampliando nuevas prácticas en sus procesos, elaborándolo únicamente en piedra, suelo, piletas de mampostería o recipientes de barro. Nuestra premisa como productores es la producción de mezcal artesanal, llegando a una producción rentable.

El proceso comienza desde el cultivo y la cosecha, contamos con más de 80 hectáreas de terrenos donde cultivamos los diferentes magueyes, dando un tiempo aproximado de 6 años para llegar a su punto, verificamos el estado de cada maguey para posteriormente pueda ser cortado y ser seleccionado, se cortan las pencas y raíces hasta dejarlo descubierto, nombrándoles comúnmente como piñas.

El palenque cuenta con un horno cónico cubierto de piedra que consiste en poner madera delgada en la parte baja del horno para posteriormente seguir cubriendo con troncos de madera y anexar piedras en forma de capas, este proceso tiene un tiempo estimado de 4 a 5 horas, hasta que las piedras muestren un color rojizo que indicara que el horno está listo, previamente el agave se coloca alrededor para que sea fácil su distribución, el hacer este proceso es un ritual y un espectáculo su elaboración.

Los hornos que usamos están hechos para procesar 20 toneladas de agave, con un rendimiento de aproximado de 10 kilos por litro, considerando el agave Espadín que es el que contiene mayor número de azúcares.

Una vez terminando el proceso se tapa con lonas para después cubrirlo con tierra dejándolo aproximadamente 3 días, posteriormente destapamos el agave, se pica con golpes de hacha para que facilite y se dividen para someterlos a las tinas de formulación que son las encargadas de hacer la fermentación. Esta función deja que los microorganismos actúen libremente y desdoblen los hidratos de carbono para convertirlos en alcohol etílico.

La formulación que va de la mano con la fermentación, consiste en tener la fibra de agave arriba de 26° centígrados, si está el ambiente adecuado se multiplica fácilmente en el cabo de 2 días y estará listo con una sensación de tepache, para que todo sea óptimo el proceso debe llevar un tiempo de entre 6 y 8 días en total.

Cuando se destila el mezcal se debe probar para distinguir si el proceso es el adecuado o si hay alguna falla, si el mezcal tiene un toque ácido o sabor a humo se debe hacer nuevamente el proceso con nuevo producto esto sucede porque no se hizo un balance adecuado en la leña que se usó, esto no pasa en mis palenques, como sabemos el mezcal debe ser dulce con una sensación rasposa.

La destilación, todo el proceso debe ser eficiente nosotros producimos la misma cantidad que cualquier empresa, la destilación que aplicamos es el proceso por el cual podemos separar una mezcla líquida por medio de diferentes puntos de ebullición, esto es cuando una sustancia hierve y pasa del estado líquido al estado gaseoso, para el mezcal es necesario 2 pasos de destilación;

El primero consiste en que los jugos de agave fermentados y una parte de bagazo son llevados a la olla del alambique conteniendo 10°C de alcohol.

El segundo es la rectificación que cuanta con 70°C de alcohol, es la sustancia obtenida en la primera destilación, pasando por este mismo proceso una segunda vez.

Con estos procesos se logra separar el metanol con la primera ebullición que ocurre alrededor de los 65°C, después el etanol a los 78°C y por último el agua en un punto cercano a los 100°C.

Para finalizar el proceso estandarizamos el producto, ajustando el grado alcohólico de acuerdo con la NOM del mezcal debe estar entre 36 y 55% de alcohol sobre el volumen, esto ayuda a llevar un adecuado control de calidad del mezcal que producimos para posteriormente envasarlo y distribuirlo a nivel nacional e internacional.

El emprendimiento

A todos los interesados en empezar su proyecto del mezcal les aconsejo emprender desde cero, para ver una mayor productividad, se puede participar en todas las etapas, pertenecerá todos los organismos, lo importante es la invitación a continuar la tradición, dar a conocer a nuestro país por medio de nuestros productos regionales, porque ello desencadena y beneficia una cadena productiva completa, y nos encariña con la tierra y nos da una identidad, siembren maguey de acuerdo a su demanda o público meta, cuando uno tiene comunicación con los consumidores nos damos cuenta en donde está el gusto, algunos piden graduación baja o algo suave, y algunos otros piden algo más silvestre con una graduación más elevada. Todo está en el gusto de cada paladar.